Introducción al café de especialidad

Últimamente se está escuchando mucho hablar sobre el “café de especialidad”, pero ¿qué es realmente el café de especialidad?

En este blog vamos a tratar de explicaros todo lo que sabemos acerca de este apasionante mundo y llevaros de viaje con nosotros desde un cafetal en Colombia situado a 2.000 metros de altura hasta vuestra casa, donde estaréis disfrutando de una taza de café con nombres y apellidos.

Pero antes, ¿qué es el café de especialidad? “Pues es café caro, ¿no?” algunos dirán. Dejadme deciros que yo también pensaba lo mismo no hace mucho tiempo atrás. Sin embargo, cada grano de café de especialidad tiene una historia detrás, un nombre y un apellido.

Y es que no podíamos hablar de este tema sin mencionar a la Specialty Coffee Association (SCA), “una asociación construida con el propósito de fomentar las comunidades cafeteras mundiales para apoyar actividades que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera para toda la cadena de valor. Desde los caficultores y tostadores hasta los baristas y los consumidores finales”. Para entendernos, esta asociación se encarga de regular y estandarizar todo lo relacionado con el café de especialidad. Una definición más técnica de lo que es el café de especialidad sería algo así como “las muestras de café grado especialidad deben de ser granos de la variedad arábica que presenten cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2, además de obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos, calificado por un Q-Grader”.

Sin embargo, esta asociación ha observado la importancia no solo de las cualidades propias del café, como su sabor, aroma o textura; sino también de sus cualidades “externas”, es decir, también entran en juego cosas como el origen del café, la certificación, la trazabilidad, nombre del agricultor, etc. Esta idea la desarrollan en profundidad en un artículo que publicaron el 26 de septiembre de 2021 (Hacia una definición de café de especialidad: Construyendo una comprensión basada en atributos), donde su definición es “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado.” También de esta definición podemos ver cómo el café que denominamos “café de especialidad” dependerá del valor que le de cada individuo a ese café dentro del mercado dependiendo de estos atributos distintivos, con lo que pasaría a ser algo así como las acciones de una empresa.

Como veis, es un café con nombres y apellidos, al cual se le ha prestado atención al más mínimo detalle y se ha buscado que su producción y elaboración hasta su transporte a la puerta de tu casa sea lo más sostenible posible.

Es noviembre en un cafetal en Colombia a 2.000 m de altitud y la recolección del café está en pleno apogeo. Esta finca tiene un tamaño de unas 2 hectáreas y es operada por una pequeña familia de productores que se dedican a cultivar y producir café de alta calidad. Recolectar este café de calidad no es nada sencillo y requiere una alta intensidad de trabajo manual, debido a la poca uniformidad del terreno, pero también por el proceso de recolección en sí, ya que las bayas de café se cosechan de forma selectiva. Cada planta es inspeccionada minuciosamente y solo las bayas maduras en su punto óptimo de madurez son recogidas por los operarios que trabajan en la finca.

Café comercial vs café de especialidad - Recolección

Es aquí quizás la gran diferencia entre el café de especialidad y el café comercial. Brasil, que es el mayor productor de café a nivel mundial, posee inmensos terrenos dedicados a la cosecha del café. Terrenos que pueden rondar desde unas pocas decenas de hectáreas hasta miles de hectáreas, se sitúan normalmente en zonas mucho más llanas y uniformes, donde la recolección se puede realizar mediante métodos mecanizados como el uso de cosechadoras mecánicas. Estas máquinas pueden recolectar rápidamente grandes volúmenes de café, lo que reduce la necesidad de mano de obra. Sin embargo, este proceso al ser a más automatizado, se recolectan tanto las bayas maduras como las que están todavía en proceso de maduración, lo que afecta en la calidad del producto final.

Procesado del café

Una vez se han recogido las bayas, lo siguiente que hay que hacer es separar la fruta de la semilla. Es la semilla lo que finalmente consumimos en nuestra taza. En este punto, existen diferentes procedimientos para realizar esta separación, pero eso da para otro blog. En este caso, vamos a repasar brevemente el proceso de lavado, que es uno de los procedimientos más habituales para separar la semilla de la fruta.

Todo comienza con la selección de cafés. Todas estas bayas se sumergen en un baño de agua donde se remueven y se revisan aquellas bayas que flotan. Estas bayas son las que contienen defectos y son retiradas de la producción, ya que los granos de calidad son más densos y se hunden al fondo. Después, se realiza lo que se conoce como el despulpado, donde normalmente un procedimiento mecánico (despulpadora) retira la pulpa de la piel de la cereza del café. A la salida de la despulpadora, caen por una tolva hacia un tanque de fermentación, donde con el agua se fermentarán durante unas 12 a 24 horas. Este procedimiento lo que permitirá es retirar una capa protectora y viscosa presente en los granos llamado mucílago.

Una vez pasado este procedimiento, los granos se dejan secar, normalmente al sol, y se remueven de vez en cuando para que el secado sea uniforme hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor del 12%. Llegados a este punto, se necesita un último procedimiento antes de conseguir lo que se conoce como el grano en verde, que es el grano listo para ser tostado. Tras el secado, el grano contiene aún una capa que recubre la semilla denominada pergamino, el cual se retira también mediante procedimientos mecánicos.

Tostado del café

Este punto también da para otro blog, pero vamos a tratar de condensar los aspectos más importantes. Es aquí donde yace otra de las grandes diferencias entre el café comercial y el café de especialidad. El tostado en el café de especialidad es una de las etapas más importantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad. Obtener los mejores sabores y aromas de los granos de café es un trabajo minucioso que requiere una alta atención al detalle. Los tostadores tienen muy en cuenta que su producto debe de ser de un nivel muy alto, por lo que invierten mucho dinero y esfuerzo en obtener la mayor calidad posible de sus granos en el proceso de tostado.

Por otro lado, el café comercial recorre un camino bastante diferente. Se saltan pasos que puedan ahorrar costes como la detección de defectos e inconsistencias en los granos, por lo que todos entran al mismo saco y pasan directamente al tostado. Para enmascarar estos defectos, se suele realizar un tostado más intenso que permita diluir estos sabores más inusuales. Además, el proceso de tostado es rápido e intenso, sin que haya tiempo a que los sabores y aromas se desarrollen, a diferencia del café de especialidad. Otra práctica muy común en el mundo del café comercial es la adición de azúcar a los granos a la hora de ser tostados. Con esto lo que se busca es, de nuevo, entre otras cosas, enmascarar los defectos y también conseguir artificialmente un sabor caramelizado o ahumado. A esto se le conoce como café torrefacto.

EL PRECIO DEL CAFÉ

Como ya es sabido por todos, el café es una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Sin embargo, cuando se trata del café de especialidad, es habitual encontrarnos con precios más elevados en comparación con el café comercial. Pero, ¿cuál es el motivo detrás de esta diferencia de precio?

Pues bien, muchas de estas razones ya las hemos repasado en este post. Uno de los principales motivos es la calidad del cultivo y recolección del café. EL café de especialidad se cultiva, cosecha y procesa con gran cuidado y atención, asegurándose de que los granos sean de la más alta calidad posible. Esto requiere más tiempo, esfuerzo y recursos, lo que se traduce en un mayor coste.

Otro motivo que no se había mencionado hasta ahora, pero que también es muy importante, es que los cafés de especialidad a menudo provienen de relaciones estrechas entre tostadores y productores locales. Estas relaciones se basan en la confianza mutua, la transparencia y el compromiso de obtener la mayor calidad. Es por ello que los tostadores de café de especialidad están dispuestos a pagar precios justos a los productores por su arduo trabajo y dedicación para producir granos excepcionales. Esta asociación a largo plazo también permiten a los tostadores tener un mayor control sobre la cadena de suministro y garantizar una trazabilidad completa, desde el origen hasta la taza.

Finalmente, otro factor diferencial que justifica el mayor precio es el proceso de tostado. Los tostadores experimentados de café de especialidad utilizan equipos de alta calidad y aplican técnicas específicas para realzar los sabores y aromas naturales de los granos. Esto requiere conocimientos especializados y una atención meticulosa a cada lote de café tostado, lo que influye en el precio final.

CONCLUSIÓN

El café de especialidad es una experiencia en sí misma, como bien dirían nuestros amigos de la SCA, pero además aporta numerosos beneficios adicionales.

Al elegir el café de especialidad. estamos respaldando prácticas de cultivo sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, ya que los productores llevan prácticas que ayudan a preservar la biodiversidad y que ayudan a reducir el impacto ambiental. Por otro lado, también estamos fomentando el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores locales de café. Al establecer estos vínculos de confianza entre tostadores y productores, nos aseguramos de que se está pagando un precio justo por su trabajo, dándoles la oportunidad de mejorar sus condiciones de vida, que en la mayoría de ocasiones es de pobreza extrema.

Además, también apoyamos el pequeño comercio local. Los tostadores de café de especialidad a menudo son negocios locales y familiares que valoran la calidad y artesanía de su producto, por lo que al comprar su café, estamos respaldando su pasión y esfuerzo.

En resumen, el café de especialidad no solo nos brinda una taza excepcional de café, sino que también promueve la sostenibilidad, el comercio justo y el apoyo al pequeño comercio. Al elegir el café de especialidad estamos tomando una decisión consciente que tiene un impacto positivo en el medio ambiente y en las personas involucradas en su producción. Así que ya sabes, ¡disfruta de tu taza de café de especialidad y saborea cada sorbo sabiendo que estás contribuyendo a un mundo mejor!