¿Eres un amante del café y te preguntas por qué cada taza tiene un sabor único? La respuesta puede encontrarse en el fascinante mundo de los métodos de procesado del café.

Si eres un apasionado del café, es posible que hayas oído hablar de términos como "Natural", "Lavado", "Honey", "Fermentado" o "Culturing". Estos no son solo nombres extravagantes; son métodos de procesado del café que dan forma a la experiencia que disfrutas en cada taza. Pero, ¿qué significan realmente estos términos y cómo afectan al sabor final del café? Acompáñanos en este viaje mientras desciframos los secretos detrás de los métodos de procesado del café, en este artículo exploraremos las distintas técnicas utilizadas para transformar los granos crudos en la deliciosa bebida que tanto amamos.

El café es una fruta

Pero antes, queremos hacer hincapié en una cosa, y es que no sé si sabías que la baya o cereza del café no deja de ser una fruta, y lo que acabamos moliendo y bebiendo es la semilla de esta fruta. Como cualquier otra fruta, esta tiene su punto óptimo de maduración, y al igual que las frutas más maduras han producido más azúcares, las que todavía no han alcanzado su punto óptimo de maduración generarán sabores más ácidos. Pies bien, con el café ocurre lo mismo, y tener esto en cuenta es crucial para realizar el posterior procesado.

Como comentábamos, el producto final que queremos conseguir es la semilla de la cereza. Como cualquier otra fruta, la cereza se compone de varias capas: La piel externa de color rojo intenso, la pulpa del fruto y, por último, una serie de capas que protegen a la semilla que, en su orden según nos acercamos a esta son: el pergamino y la membrana plateada. Cada proceso que veremos a continuación tendrá como objetivo quitar estas capas hasta quedarnos con el grano pergamino. Cómo lo hagamos tendrá un impacto en el resultado final del grano.

Natural 

En el universo del café, el método natural se erige como una sinfonía de la naturaleza, una danza armoniosa entre los granos y el sol. Este proceso, que va más allá de la simple producción, es una manifestación de la magia de dejar que la naturaleza hable en cada sorbo que disfrutamos.

Este proceso, como su propio nombre indica, refleja lo que ocurriría de manera natural si los granos de café cayeran del árbol al suelo. En este caso, imagina un patio donde los granos son colocados al sol con su pulpa aún intacta. Aquí, la naturaleza comienza su obra maestra. El sol, seca poco a poco cada grano, mientras los productores se aseguran de remover de vez en cuando estos granos para evitar mohos y fermentos indeseados.

Finalmente, una vez ha finalizado el secado, se pasan los granos por unas máquinas trilladoras que quitan de una vez la piel, la pulpa y el pergamino, dando como resultado un café robusto, con una baja acidez percibida y mucho cuerpo.

 Lavado 

Otro método muy común es el proceso de lavado. Suele utilizarse en regiones más húmedas donde el acceso al agua es más sencillo. El método lavado consiste en eliminar la piel y la pulpa de los granos antes de ser secados. Lo más habitual es usar chorros de agua que conducen a los granos a una herramienta llamada despulpadora. Como podréis imaginar, esta herramienta lo que hace es eliminar la piel y la pulpa de los granos.

Lo distintivo del método lavado es la inmersión de los granos en agua (tanques de fermentación) después de la eliminación de la pulpa. Este baño transformador no solo limpia los granos, sino que también establece la base para la claridad y la pureza en el sabor. Aquí, la pulpa o ”mucílago” se ablanda y se despega del grano.

La esencia del café lavado reside en su sabor vibrante y claro. Las notas ácidas se elevan, y los matices frutales adquieren una nitidez que despierta los sentidos. Cada sorbo es una explosión de frescura, como si estuvieras probando el café por primera vez.

Honey 

El camino intermedio entre el proceso natural y el lavado cae en el proceso comúnmente llamado “Honey”. Primero, los granos se despulpan con agua de manera similar a como os hemos contado en el proceso de lavado. Sin embargo, la diferencia con éste radica en que inmediatamente a continuación, los granos se dejan secar con parte de la pulpa, lo que crea una especie de "miel" que impregna el café con sabores dulces y complejos. Es como un dulce secreto escondido en cada taza.

La dulzura no es abrumadora, sino que se mezcla sutilmente con los sabores naturales del café, creando una experiencia de degustación cautivadora. Cada matiz, desde las notas frutales hasta las tonalidades florales, se ve realzado por el toque único de la miel.

Añadir complejidad: Fermentado anaeróbico, culturing… 

A estas alturas de la lectura, ya hemos podido observar que los procesados del café al final no dejan de ser métodos para poder separar las capas que protegen a la semilla del café. Dependiendo de cómo lo hagamos, tendremos un proceso distinto.

Cada vez hay más y más variaciones sobre cómo lavar un café, y se inventan y experimentan a medida que leemos. Encontrarás cafés descritos como "anaeróbicos", para los que los productores de café utilizan diversos recipientes para crear un entorno de fermentación con poco o nada de oxígeno. Algunos intentan controlar los tipos específicos de levadura utilizados en la fermentación para obtener resultados diferentes, en lugar de dejar que las levaduras presentes en el aire hagan lo suyo. Otros introducen sustancias como ácido láctico o zumo de frutas en la fermentación para obtener diferentes sabores (culturing).

El café fermentado es como un lienzo en blanco para los amantes de los sabores atrevidos. Cada taza es una experiencia sensorial única, con notas sorprendentes que van desde lo afrutado hasta lo terroso. La fermentación, al liberar compuestos aromáticos y sabores ocultos, crea un espectro amplio y diverso que deleitará a los paladares más exigentes.

Descubriendo el arte oculto en cada taza

En este fascinante viaje a través de los métodos de procesado del café, hemos destapado el velo que rodea los secretos de por qué cada taza de café es una experiencia única. Desde la sinfonía natural que se despliega en el café natural hasta la precisión artística del culturing, cada método es una obra maestra en sí misma.

En cada sorbo, hemos descubierto que el café va más allá de ser una simple bebida; es una experiencia sensorial, una conexión con la naturaleza y un viaje artístico que nos invita a explorar nuevos horizontes de sabor. La próxima vez que disfrutes de tu taza de café favorita, recuerda que detrás de cada sorbo hay una historia, una técnica y, sobre todo, una obra de arte que espera ser descubierta en cada matiz y aroma. ¡Que cada taza sea una celebración de los secretos y la diversidad que se esconden en el maravilloso mundo del café!